Пряности и приправы

Дата: 7 Февраль 2012 Рубрика: Статьи о кулинарии Комментарии: Нет комментариев

К приправам, влияющим на цвет блюда, относятся: помидоры, томат-пюре, морковь, красный перец, свёкла и т. д.

К пряностям относятся: зелень петрушки, мята, чабрец, черный перец, лавровый лист и т. д.

К вкусовым приправам относятся: поваренная соль, сахар, горчица, хрен, горький красный перец, уксус, лимон и т. д.

Цвет, аромат и вкус блюда играют очень большую роль при пищеварении и усвоении его организмом. Чем сильнее они возбуждают аппетит, тем больше выделяется пищеварительных соков. А эти соки полностью содействуют лучшему пищеварению и усвояемости пищи лишь в том случае, кргда вполне отвечают химическому составу последней.

Поэтому цвет, аромат и вкус блюда, т. е. вложенных в него приправ и пряностей, должны вполне соответствовать основным продуктам.

Подбор наиболее подходящих для данного блюда приправ и пряностей является одним из самых важных моментов в кулинарном искусстве и требует умения.

Известно, что лучше всего соответствуют по химическому составу данным продуктам полученные в результате правильной кулинарной обработки их собственные красящие, ароматические и вкусовые вещества.

Поэтому вековой кулинарный опыт нашего народа, отражённый в нашей старой национальной кухне, создал ряд незаменимых по своим вкусовым и пищевым качествам блюд, к которым не прибавляется никаких пряностей.

Это происходит в тех случаях, когда основными продуктами приготовления блюда являются продукты с сильно выраженными красящими, ароматическими и вкусовыми веществами: листовые, луковые овощи, корнеплоды, мидии, улитки, раки, рыба и т. д.

Существует однако и ряд пищевых продуктов со слабо выраженными собственными красящими, ароматическими и вкусовыми веществами.

Нашей старой национальной кухне удалось достичь идеального сочетания таких продуктов с подходящими пряностями и создать неповторимые по своим вкусовым качествам блюда: например мята или чабрец для фасоли, чабрец для чечевицы, зелень укропа для огурцов и чирозов (сушеной и солёной скумбрии), корица для яблок и т. д.

Утрата или изменение свойственных продукту цвета, аромата и вкуса вынуждали поваров прибегать к употреблению более сильных приправ и пряностей, маскирующих отсутствие естественных качеств продукта.

Вследствие неудовлетворительного хранения пищевых продуктов появилась порочная практика использовать всё чаще несвойственные блюдам пряности и приправы.

Эта практика постепенно усваивалась более молодыми поварами, которые таким образом всё больше теряли связь со старой национальной кухней.

Поэтому теперь положение таково, что к каждому блюду, независимо от его основных пряностей, прибавляют большое количество пряностей, которые очень часто повторяются в разных блюдах.

Это привело к однообразию ароматического и вкусового «букета» наших национальных блюд, к утрате их индивидуальности и специфичности.

Теперь, например, при приготовлении заправки большинства блюд закладывают морковь, корневой и листовой сельдерей. Также считается, что петрушку и чёрный перец можно прибавлять почти к каждому блюду.

Для коренного улучшения качества приготовляемых блюд необходимо правильно понимать роль приправ и пряностей.

Кислоты в качестве приправы играют двоякую роль. С одной стороны, они влияют на цвет некоторых продуктов, а с другой стороны — непосредственно на вкус блюда.

Например, под влиянием уксуса крас-нокочанная капуста и свёкла меняет свой цвет — в крепком растворе уксуса краснокочанная капуста пурпурно-красно го цвета, при разбавлении раствора ее цвет постепенно переходит в фиолетовый, а в совсем слабом растворе становится синева

Поэтому при тепловой обработке, при которой красный цвет свёклы сильно бледнеет, свёклу тушат или варят, прибавив уксуса в воду.

На изменение вкуса блюд уксус влияет двумя различными способами: во-первых, он непосредственно придаёт кислый вкус блюду и благодаря этому богатые белками и жирами блюда становятся приятнее, и, во-вторых, в обработанных уксусом продуктах, например, в мясе образуются вкусовые вещества, которые со своей стороны меняют и улучшают вкус блюда.

Поделиться новостью:

Обязательно посмотрите и эти записи:

Оставить свой комментарий

Пожалуйста, зарегистрируйтесь, чтобы комментировать.

О сайте:
Добро пожаловать на проект "Готовим быстро и вкусно". Наш сайт создан, как для отчаянных любителей кулинарного искусства, так и для людей, которые просто хотят разнообразить свой рацион.
 

Что делать, если блюдо, на приготовление которого ушло несколько часов, испорчено? Как спасти ужин? Если во время готовки вы попробовали рагу или суп, и вдруг...

 

На первый взгляд выбор самого лучшего риса для плова — дело нелёгкое, ибо каждый из нас имеет собственные пристрастия и предпочтения: кому-то нравится, чтобы...

 

Благодаря высокому содержанию белка, небольшому содержанию жира и «плохого» холестерина крольчатина по своим свойствам обгоняет свинину, говядину и даже...

5 Июнь 2015

Что пили наши предки зимними вечерами до появления чая? Травяные смеси, заботливо подготовленные летом, приправленные...

11 Декабрь 2011

За окном самый разгар знойного лета. Столбик термометра постепенно поднимается все выше и выше и, под лучами палящего...

3 Декабрь 2018

Яркий, легкий, вкусный и простой в приготовлении праздничный салат из тунца на скорую руку. Обожаю его! Потрясающе...

6 Октябрь 2018

Капуста на зиму неизменно получается очень вкусной, отлично возбуждает аппетит, обладает массой полезных свойств и...

Свежие комментарии
  • Анна: А я яйца не добавляю. И делаю такой салат с тунцом в собственном соку, а заправка подсолнечное масло с...
  • Светлана: Спасибо за рецепт, намного лучше, чем с рисом яйцами и майонезом, Именно такой салатик мне очень...
  • Анна: Самая лучшая диете кефирная. Многие не знают или не верят, покупают дорогие гербалайты и т.п. и портят свой...